levain

levain3

levain à la farine biologique

 

Qu’est-ce que c’est ?

 

Le levain est tout simplement composé de farine et d’eau. La fermentation de ces deux éléments agit un peu comme de la magie. Les micro-organismes présents dans l’air et dans la farine permettent la formation de bactéries. Celles-ci font que le pain lève tout doucement. En étant plus prosaïque,les micro-organismes du levain transforment les sucres présents dans la farine en gaz qui contribuent à une mie bien aérée.

Le levain est une affaire de patience. Il est souvent comparé à un animal que l’on apprivoise et dont on s’occupe consciencieusement. Il demande du soin et de l’attention. Certains lui donne d’ailleurs un petit nom. Le mien se prénomme Vic ; c’est une plaisanterie à la maison, on l’appelle Vic pour viking car il a résisté au froid plus d’une fois lors de sa fabrication (pour savoir comment fabriquer son levain c’est ici). C’est assez surprenant mais on s’y attache rapidement. On le nourrit régulièrement afin qu’il reste actif, on l’observe et il nous donne en échange un pain magnifique et savoureux.

Le levain peut s’utiliser pour toutes la pâtes levées en remplacement de la levure boulangère : la pâte à pain,  à pizza, à brioche ou même les focaccie.

Un pain au levain sera beaucoup plus digeste et goûteux que celui pétri avec de la levure boulangère. Cependant, il demandera plus de temps et plus de soin. N’ayez crainte ! le levain naturel est un terrain de jeu aux multiples possibilités, il faut juste éviter quelques écueils. C’est le principal but des articles de ce blog.

Où le trouver ?

Deux solutions s’offrent à vous. Soit vous décidez de fabriquer votre levain vous-même, soit vous trouvez une  personne pour vous donner un peu de levain déjà actif.

Pour préparer, par vos propres moyens votre levain, suivez le guide !

Prochainement sera mis en place une communauté autour du levain comme celui-ci ! D’ailleurs, si vous êtes l’heureux propriétaire d’un beau levain, n’hésitez pas à me contacter par mail pour participer ! Indiquez s’il-vous plaît  son taux d’hydratation (j’y reviendrai dans un prochain article) et  le type de farine avec lequel il est nourri.

Quelques boulangers passionnés ont la grande gentillesse de donner un peu de levain-mère. Demandez ! vous ne risquez rien. Si vous êtes parisien, une adresse indiquée par Clotilde peut être utile. Sur le marché des Batignolles dans le 17ème arrondissement, le samedi, le boulanger/meunier  vous fournit un  levain très actif pour le modique prix d’un euros. Le coût d’un levain doit être symbolique. Il doit rester dans le partage et l’échange.

Et le levain fermentescible ?

Je vous déconseille fortement les levains fermentescibles , ce que j’appelle les faux levains. On les trouve dans les magasins biologiques. Ils sont vendus en petits sachets à des prix assez prohibitifs. Composé de levain ayant subit une opération de déshydratation, de désacidification et réduit en très fine poudre, le levain perd sa capacité de fermentation et ses bonnes bactéries. Il ne peut  plus permettre la levée de la pâte. On y ajoute alors de la levure de boulanger. Au final, ces sachets n’ont de levain que le nom, rien de plus.

levain7

levain pleine pousse

 

 

 

 

Pour tout savoir sur la banque du levain

Rafraichir son levain (video)