Mes madeleines / recette de famille

madeleineTout le monde connait la fameuse phrase de Proust sur les madeleines : « Et tout d’un coup, le souvenir m’est apparu. Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (…) ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul. » (Marcel Proust, Du côté de chez Swann1913). Je pense sincèrement qu’aucun autre gâteau ne peut évoquer de tels sentiments. La madeleine, si elle est bien réussie, est d’une grande subtilité et d’une délicatesse infinie. En ce qui me concerne, les trois composantes d’une madeleine parfaite sont le croquant à l’extérieur, une belle légèreté et une bosse dodue et craquelée sur le dessus.

madeleine ingrédientsLa madeleine est une histoire de famille. On m’a initié à l’amour de cette mignardise. Dès le plus jeune âge, c’était mon petit gâteau préféré. En grandissant, il en fût toujours de même. Cette passion, je l’ai partagé plus tard avec mon mari amoureux également des madeleines. Depuis ces trente dernières années, j’ai préparé des milliers de madeleines, oh oui des milliers. J’ai toujours utilisé la même recette. Les rares fois où j’ai dérogé à cette règle, je m’en suis amèrement mordu  les doigts : trop grasse, un peu lourde, pas une belle croute, trop sucrée… et j’en passe. Les seules entorses que j’ai faites et qui se sont avérées positives sont sur les types de farines utilisées. J’aime aujourd’hui utiliser dans la pâtisserie des farines d’épeautre ou de riz. Le résultat est souvent beaucoup plus goûteux qu’avec des farines de blé trop raffinées.

ruban appareilPour la réussite de cette recette, il y a deux principaux tours de main ou plus exactement secret de famille. Le premier est qu’il vous faut vous munir d’un robot ou de l’huile de coude pour le début de la recette. Il est recommandé de mélanger les œufs et le sucre durant au moins 10 bonnes minutes au fouet ou alors au robot jusqu’au moment où le mélange fait ruban. L’appareil doit être bien mousseux et bien blanc (comme sur la photo). L’autre tour de main est qu’il n’y a pas de phase de repos au frais. C’est en fait, le contraste thermique qui donne à la madeleine sa fameuse petite bosse. Nul besoin de 24 heures au réfrigérateur pour cela : juste un four bien préchauffé et un enfournement en bas de votre four près de la sole.

madeleine


15 minutes de préparation /  12 minutes de cuisson (selon la grosseur de la madeleine)

Ingrédients

  • 100 grammes de beurre très mou
  • 125 grammes de sucre de canne bio
  • 2 gros œufs
  • 150 grammes de farine
  • 2 c à c. de levure chimique
  • le zeste d’un citron
  • une pincée de sel

Préchauffez votre four à 200°C en position chaleur ventilée.

Dans une grande jatte, fouettez longuement les œufs et le sucre. Le mélange doit devenir blanc et très mousseux.

Ajoutez doucement le beurre en soulevant votre fouet pour conserver l’air dans votre préparation.

Tamisez la farine avec les zestes de citron.

Incorporez la farine et une cuillère de jus de citron si vous le souhaitez.

Facultatif : Je mets la pâte dans une poche à douille, cela me permet de bien doser la quantité de pâte que je mets dans les empreintes à madeleines. Elles ont alors la même taille et donc la même cuisson.

Dans un moule beurré, versez la pâte à l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe.

Enfournez dans le bas de votre four pour 12 minutes à 200°C durant 4 minutes puis après baissez à 180°C.

Partager

  1. Huong Fixaris

    Bonjour, Merci pour cette recette merveilleuse! Vous avez parle d’utiliser la farine de riz/d’epautre. Quelle est la proportion que vous avez utilise?

    • lesmainsalapate

      2/3 de farine de blé et 1/3 d’autres farines sans gluten. Pour l’épeautre, vous pouvez à 100 %. Merci pour votre commentaire :)

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Vous pouvez utiliser ces balises et attributs HTML : <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>