Seiche et guanciale aux tomates

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Durant le mois de juin, les seiches pullulent sur les bords de la Manche. Les pêcheurs ramènent dans leur filets des quantités de seiches impressionnantes. Dans les petits ports, les hommes dépècent un à un cet étrange mollusque retirant ainsi leur peau et l’os du milieu. L’encre de la seiche se déverse sur eux et sur le sol. Les pêcheurs deviennent noir d’encre durant un mois et les étals regorgent de beaux blancs de seiches luisants et frais. C’est d’ailleurs, l’aspect luisant de la seiche qui vous assure de sa grande fraîcheur.

mer003La cuisson de la seiche est très simple, soit vous la poêlez quelques instants, soit vous la cuisez longtemps. J’ai une nette préférence pour la deuxième solution. En effet, j’aime faire mitonner longuement la seiche dans une sauce au creux d’une belle cocotte en fonte. Je réchauffe alors le plat le lendemain et c’est à ce moment que la seiche libère toutes ses saveurs. Cette année, j’ai une prédilection pour un mélange terre et mer. Je cuisine donc la seiche avec du guanciale. Savez-vous ce qu’est le guanciale ? C’est une charcuterie italienne que j’affectionne particulièrement et qui est l’élément indispensable pour préparer des spaghetti alla carbonara ou les pâtes à l’amatriciana. Le guanciale est la joue ou bajoue du porc qui est salée, épicée puis mise à sécher. C’est une spécialité de Rome où on le trouve épicé avec de la muscade et des herbes (fenouil, thym). Dans le sud de l’Italie, il est plus pimenté. Le guanciale comprend beaucoup de gras noble et peu de viande. Sa texture est ferme ; son goût est très typé. Vous pouvez l’acheter sans difficulté dans les épiceries italiennes en France. Ce n’était pas le cas, il y a quelques années mais c’est un produit qui est redevenu à la « mode » et de plus c’est avec lui que vous ferez de vraies carbonara.seiche002


15 minutes de préparation / 50 minutes de cuisson

Ingrédients

  • 500 grammes de blanc de seiche
  • 150 grammes de guanciale
  • 2 boîtes de tomates pelées (des fraîches si elles sont arrivées sur vos marchés)
  • 700 grammes de pommes de terres à chair ferme
  • 1 oignon
  • feuilles de basilic
  • sel, poivre, piment, ail, thym
  • huile d’olive

 

Lavez la seiche à l’eau courante. Vérifiez que votre seiche est bien débarrassée de sa peau et retirez les parties cartilagineuse.

Coupez-la en lamelles d’un gros centimètre d’épaisseur.

Dans une cocotte en fonte, faites revenir l’oignon dans un peu d’huile d’olive avec le piment, l’ail et le thym.

Coupez le guanciale en gros lardons fins.

Faites revenir le guanciale pour qu’il devienne un peu croustillant.

Épluchez les pommes de terre et faites les  cuire une vingtaine de minutes à la vapeur.

Mettez les tomates et les seiches dans la cocotte et faites cuire à feu très doux durant une quarantaine de minutes. Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux et prolongez la cuisson durant encore une dizaine de minutes.

Servez chaud avec une belle tranche de pain au levain.

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