Comment cuire un tourteau ?

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Enfant, je passais la plus grande partie de mon temps libre au bord de mer. J’accompagnais mon grand-père qui pêchait à pied sur les côtes normandes. Il revenait ravi, mouillé, souriant avec son grand ciré jaune portant dans son panier les fruits de son labeur. Il n’était pas rare d’avoir pour le dîner des soles ou du homard. Le repas quotidien était très souvent composé de grosses salicoques. Nous mangions tout cela accompagné de bon pain et de beurre fermier. De temps à autre, j’avais  le droit de tremper mes lèvres dans le verre de cidre fermier (bien sûr !). Les bulles me piquaient le nez et j’en redemandais.

Comme je vous l’évoquais dans mon précédent billet sur la cuisson des bulots, il ne me viendrait jamais à l’idée d’acheter des crustacés cuits chez le poissonnier et plus spécialement pour le tourteau. En effet, la chair du crabe est particulièrement délicate. Le bouillon dans lequel il a cuit se concentre dans les chairs. Un mauvais bouillon peut vous gâcher complètement un bon tourteau.

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Connaissez-vous la saison du tourteau ? Elle s’étale sur les mois de mai, juin et juillet. Nous sommes donc en pleine saison ! Pour choisir un tourteau sur l’étal, prenez-le bien vivant et vigoureux. Plus il bouge, mieux c’est. Préférez les femelles aux mâles ;-) . Elles sont en général plus goûteuses et plus pleines. On les reconnaît grâce à leur ventre large. Les mâles ont le ventre plus étroit et en pointe. Il est préférable à taille égale de prendre le tourteau le plus lourd mais ce n’est pas une garantie. Un bon tourteau bien plein a une carapace très dure. Testez la résistance de sa carapace sur la partie blanche du dessous avec vos pouces si vous le pouvez.

cabane mer

Âmes sensibles, abstenez-vous de tourteaux ! En effet, on doit mettre le crustacé vivant à l’eau froide et porter l’eau à ébullition. Le pauvre tourteau meurt d’une mort lente et assez atroce. C’est à cette condition qu’il ne perdra pas ses pâtes dans l’eau et que le bouillon ne rentrera pas dans votre bestiole. Je n’aime pas faire souffrir les bêtes ;  c’est pour cela que je les cuis à l’eau bouillante mais je les mets un bon quart d’heure avant au congélateur pour l’anesthésier. Il souffre moins et ne perd pas ses pâtes.

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5 minutes de préparation /  20 minutes de cuisson

Ingrédients

 

  • un gros tourteau de 600/700 grammes femelle
  • 2 grosses cuillères à soupe de gros sel
  • un bouquet garni (feuille de laurier, queues de persil, thym, branche de céleri)
  • un oignon
  • une carotte
  • un zeste de citron ou un peu de verveine citronnelle
  • 10 cl de vinaigre de riz

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Brossez votre tourteau sous l’eau courante.

Mettez votre tourteau enveloppé dans un torchon au congélateur.

Dans une grande casserole d’eau, mettez tous les éléments du bouillon et portez à ébullition.

Faites cuire votre tourteau durant 20 minutes à petit bouillon. Égouttez-le et faites le refroidir.

Dégustez-le bien froid avec du pain et de la mayonnaise.

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  1. Les crabes sont delicieux, mais les deguster peut etre salissant et bien souvent, les personnes qui les mangent pour la premiere fois ne savent pas comment s’y prendre. Cet article vous permettra de devoiler ce mystere et vous y decouvrirez une facon simple et rapide de manger du crabe !

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