Trucs et astuces pour réussir sa brioche

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Il y a quelques semaines, je vous ai livré ma recette de brioche au levain. Elle a connu un vive succès mais je me suis aperçue grâce aux questions que l’on m’a posées sur le blog que quelques éclaircissements sur les trucs et astuces autour de la brioche ne seraient pas de trop. Il est vrai que la réussite d’une brioche est une chose épineuse. En effet, il y a de nombreuses étapes pour sa préparation et plus il y a d’étapes plus il y a de risques de faire des bêtises. Rassurez-vous tout cela n’est pas insurmontable, loin de là. Lisez ce billet avant de vous y mettre et vous serez paré à toutes les éventualités.

farine

Vous lirez ça et là que vous avez besoin de  farine de gruau. C’est exact ! la brioche est plus moelleuse avec de la farine de gruau mais la farine de gruau est ultra raffinée, c’est-à-dire qu’elle ne contient plus aucun nutriment, il ne lui reste « presque que le gluten ». Avec tout ce gluten, vous ne pouvez que réussir votre brioche. Mais la digestion n’est pas toujours aisée. Il y a quand même 500 grammes de farine dans votre brioche. La farine, ce n’est pas juste de la consistance, c’est aussi du goût. Je vous conseille donc de préférer  la farine T65 bio. C’est une farine blanche certes mais qui contient  quand même des bonnes choses qui vous permettront ainsi de gagner en saveur. Autre possibilité : vous pouvez également utiliser de la manitoba (c’est une variété de blé qui nous vient du Canada), elle est très riche en gluten complexe qui permet aux pâtes levées de pousser durant longtemps – c’est ce que l’on nomme une “farine de force », superbe pour les panettone et les pizze. Vous la trouverez en magasin biologique sous cette forme.

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levain

Votre levain doit être en pleine forme pour préparer votre brioche. Le levain a un peu plus de mal à agir quand la pâte contient du gras. Votre levain devra être rafraîchi trois fois de suite et devra tripler de volume. C’est à ce moment précis que vous pourrez l’utiliser. Je vous conseille de ne pas trop hydrater votre levain (40 grammes de levain mère/60 grammes d’eau/80 grammes de farine T65).

sucre

N’oubliez pas de bien sucrer votre brioche, elle en gagnera en saveur et cela aidera votre levain pour la pousse. Bien évidemment, le sucre roux biologique est meilleur que le sucre blanc puisque plus intéressant sur un plan nutritionnel.

beurre

Dans ma recette, je n’ai pas mis beaucoup de beurre. Pour une mie plus filante, une brioche plus riche, vous pouvez rajouter plus de beurre jusqu’à 250 grammes. Prenez un beurre de baratte fabriqué avec du lait cru, c’est encore mieux. Évitez les beurres faibles en matières grasses : prenez du 82% de matière grasse minimum.

sel

N’oubliez pas de mettre une grosse pincée de sel. C’est un véritable exhausteur de goût.

température

Tous les ingrédients doivent être froids : les œufs, la farine,… S’ils sont bien froids vous aurez une belle mie filante et goûteuse.

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pétrissage

Une brioche se pétrit et se pétrit longtemps. Il ne faut surtout pas faire l’impasse sur cette étape. La pâte doit se détacher de votre plan de travail ou de votre bol. Il faut au minimum 10 bonnes minutes de pétrissage. La pâte doit être lisse et ne plus coller aux doigts. Après ce laps de temps, incorporez le beurre mou au fur et à mesure. Une fois le beurre incorporé, arrêtez le pétrissage immédiatement. La pâte doit être luisante et très lisse.

pointage

La pâte devra tripler de volume. Pour que la pâte monte bien, je vous conseille de la mettre dans votre four avec la lumière de votre four allumée. La température de ne doit pas excéder les 42°C car à cette température, votre levain meurt et perd son action.

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façonnage

Le levain, ce n’est pas comme la levure. Soyez doux avec votre pâte, vous ne devez pas la dégazer pour lui redonner de la force mais la plier pour lui donner de l’air. La vidéo dans mon précédent billet ou celle-ci pourra bien vous aider.

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cuisson

Préchauffez votre four (n’oubliez pas de sortir votre brioche qui lève dans votre four avant le préchauffage). Mettez votre four en chaleur statique, vous aurez une mie plus moelleuse et une croûte bien plus souple. Il faut mieux cuire la brioche plus longtemps et à basse température pour une cuisson optimale.  Avec ma recette, si vous faites deux brioches, vous pouvez les cuire 50 minutes à 160°C en chaleur statique. Si vous avez une thermo-sonde,  votre brioche est cuite quand elle atteint 93°C à cœur.

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  1. Bonjour,

    pour suivre votre conseil de ne pas trop hydrater le levain (40 grammes de levain mère/60 grammes d’eau/80 grammes de farine T65) et l’adapter à mon levain en culture, pouvez-vous indiquer le TH de votre levain mère ?

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