Brioche au levain / vidéo

levain rafraichi

Durant des années, j’ai fait  presque uniquement du pain et quelques panetone ou pandori avec mon levain. Je ne sais pas pourquoi mais je continuais à utiliser de la levure boulangère pour toutes les brioches et autres pâtes levées. Puis, le levain a tellement pris de place dans ma cuisine que j’ai commencé à trouver des solutions pour utiliser mes restes de levain rafraichi comme  les mettre dans des pancakes, les utiliser dans  les pâtes à tartes et pour faire cuire des betteraves ou des poulets en croute. Cela fonctionne aussi pour le poisson ! Par la suite, j’ai adapté des recettes de pâtes levées à la levure boulangère avec du levain. Je vous en parlerai d’ailleurs prochainement dans un billet. J’ai été stupéfaite par les résultats obtenus autant sur le goût que sur la mie aérée et moelleuse.  Trêve de bavardages ! venons-en aux faits !

oeufs

La banque du levain a fait des émules et à donné des envies de levain autour de moi. Rien que pour cela, je considère la banque du levain comme une véritable réussite. Un ami a donc créé seul  son premier levain sur mes conseils. Il a réussi à obtenir un levain très actif en quelques jours. Nourri, logé, blanchi, son petit levain a donné au départ quelques beaux pains. Mais dans sa maison, on mange souvent de la brioche. Il s’est donc mis en quête d’une recette de brioche au levain. Sa brioche est vraiment délicieuse. Mon ami a eu la grande gentillesse de me confier son secret de fabrication.  Et voici sa recette ! Avec une vidéo afin de ne pas la rater.

Il y a quelques trucs et astuces à connaître pour préparer une bonne brioche. Mais quelles en sont les principales qualités ? une mie aérée, un peu filante, une brioche beurrée mais pas écœurante. Souvent les brioches sont trop sèches ou bien trop beurrées. On dit souvent qu’il faut 50% du poids en beurre par rapport à la farine (250 grammes de beurre pour 500 grammes de farine), mais je ne suis pas d’accord avec cette règle car je trouve alors la brioche trop lourde. Pour avoir le bon équilibre, il est important de surveiller les températures des ingrédients. Prenez des œufs bien froids avec une farine bien froide elle aussi (laissez-la dans le réfrigérateur quelques heures avant de préparer votre brioche). Et le plus important, faites un pétrissage très long et doux. La pâte doit se décoller des parois comme sur la vidéo.

 


30 minutes de préparation  / 12 heures de repos (8 heures et 4 heures) / 50 minutes de cuisson

Ingrédients

  • 500 grammes de farine T 65
  • 120 grammes de sucre roux
  • 4 œufs frais froids
  • 5 grammes  de sel
  • 125 grammes de beurre mou
  • 200 grammes de levain rafraichi (en pleine pousse, c’est-à-dire 4 heures après le rafraichi)
  • 12,5 cl d’eau de source ou de lait
  • jaune d’œuf avec un peu de lait pour la dorure

au choix : une cuillère à café d’extrait de vanille, de fleur d’oranger, un zeste de citron….

 

Mélangez dans le bol du robot pétrisseur le levain avec la farine et les quatre œufs. Commencez à pétrir avec la feuille. Ajoutez au fur et à mesure de l’eau ou du lait additionné d’une pincée de sel et le sucre afin d’obtenir une pâte bien souple. L’opération durera environ 10 minutes. Vous devez obtenir une pâte comme sur la vidéo, vous pouvez tirer dessus sans qu’elle fasse des trous.

Changez la feuille pour le crochet pétrisseur. Incorporez petit à petit le beurre mou en petits morceaux. Pétrissez durant 10 minutes.

Faites pousser la pâte à l’abri des courants d’air durant 8 heures. Si la pâte est un peu collante, ce n’est pas grave. Elle va se raffermir durant le pointage. La pâte doit doubler de volume.

Sur un plan de travail fariné, repliez et boulez la pâte.

Mettez dans un moule beurré et faites reposer durant 4 heures. La pâte doit doubler de volume.

Dorez la brioche à l’aide d’un jaune d’œuf mélangé à un peu de lait pour le détendre.

Enfournez dans un four préchauffé à 180°C durant 50 minutes.

Pour tester la cuisson de la brioche, n’hésitez à la piquer  avec un spaghetto, il doit ressortir sec sans trace de pâte.

Faites refroidir votre brioche sur une grille.

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  1. Pour moi, pâte largement trop liquide, très difficile à travailler voir impossible.
    Je pense que le TH de la farine est beaucoup trop haut.

    • lesmainsalapate

      Bonjour, il est vrai qu’il faut un « peu » ajuster l’eau ou le lait dans toutes les pâtes levées. Mais avec 12,5 cl de liquide, on est à peu près juste surtout que nous sommes en été. La pâte a besoin d’être beaucoup hydratée pour qu’elle lève bien et qu’elle soit bien moelleuse.
      deux petites questions :
      Combien de temps l’avez-vous pétri ?
      De quelle taille était la taille de vos oeufs ?
      Cela pourrait être des pistes ?

      • Rebonjour,

        -Pétri une première fois 2-3 minute pour l’autolyse (levain (TH 60 %), lait, farine, œufs de taille moyens)
        -Autolyse 1/2 heure.
        -Repétri 1/4 d’heures avec ajout de sucre, beurre, fleur d’oranger (3 cuillères à soupe), sel.
        -1 heures après, une 12 aines de rabats.
        -Pointage 8-9 heures.
        -Façonnage.
        -Apprêt 3-4 heures.
        -Jaune d’œuf.
        -Cuisson 50 min à 180.

        Le faite que la pâte soit molle ne me dérange pas pour le façonnage, j’ai habitude.
        Sinon, la brioche en elle même est très bonne. J’en fais une en ce moment même. Je peux mettre des photos ?

        Cordialement,

        • lesmainsalapate

          Rebonjour,
          Envoyez-moi avec plaisir les photos sur le formulaire de contact !
          http://www.lesmainsalapate.fr/contact/
          Si vous me permettez un conseil, j’essayerai de pétrir la pâte un peu plus longtemps, plutôt 20 minutes et de mettre le beurre à la toute fin du pétrissage. La recette donne de meilleur résultat quand le beurre est juste intégrer à la fin et n’est pas « travaillé ».
          Un grand merci pour vos commentaires.

    • lesmainsalapate

      Bonjour,
      Je suis ravie que cette recette vous intéresse. Je mets le sucre au début juste après la farine. La video pourra peut être vous aider :-).
      A bientôt

      • Laurent Vaills

        Bonjour,

        Pouvez-vous modifier la recette pour rajouter quand mettre le sucre ? Il n’est présent que dans la liste des ingrédients ?
        Et peut-être aussi préciser dans la iste des ingrdients qu’il s’agit de 5g de sel.

        J’ai essayé votre recette hier et quelle déception ce matin au petit déjeuner : sans sucre et pas assez de sel : ça ressemblait à du pain sans sel :-(
        Je suis étonné de prendre de la farine qu’il faut prendre : T65. C’est plutôt la farine que je prends pour faire mon pain. Pour les brioche, je me tourne vers de la farine de Gruau.
        Je verrai si je la retente car les autres commentaires sont plutôt encourageants et j’ai plein de levain :)
        Merci de partager vos recettes.

        Cordialement.

        • lesmainsalapate

          Bonjour,

          Le déroulé de la recette est corrigé. N’hésitez pas à regarder la vidéo pour vous aider.
          J’explique le pourquoi du choix de la farine dans cet article et vous trouverez de nombreux conseils pour vous aider à réussir cette brioche.
          j’espère avoir répondu à vos questions et vous remercie de votre intérêt.

  2. Bonjour,
    j’ai effectué la recette que vous proposez et le résultat a été magnifique. Malgré le fait que la pâte n’ait pas poussé au bout des 8 heures de repos, à la cuisson le volume a beaucoup augmenté pour donner une brioche moelleuse, délicieuse et à la mie bien aérée.
    Pressé de tester une autre de vos recettes!!
    A bientôt.

  3. Bonjour,
    J’ai essayé cette recette ayant créé mon levain depuis peu. La brioche est bonne mais ma pâte n’a pas levé pendant les 8h. Auriez-vous une idée d’où ça peut venir ?
    Sinon merci beaucoup pour ce site, j’adore !
    A bientôt.

    • Bonjour,

      Je suis ravie que vous ayez essayé ma recette. J’ai deux questions : avez-vous laisser votre pâte à une température constante et assez élevé (27°C) sans courant d’air ? La pâte a levé et s’est arrêté brusquement ? Un grand merci pour vos compliments, ce me va droit au coeur.
      A bientôt Emmanuelle

      • Bonjour,
        je viens de trouver votre sujet trucs et astuces pour la brioche. Je vais m’en inspirer pour le prochain essai et aussi pour le rafraichi de mon p’tit levain !
        Ma pâte n’avait pas levé du tout mais je vois les erreurs que j’ai faites.
        Si après tous ces conseils ça ne marche toujours pas, je reviendrai vous faire un petit signe !
        En tout cas merci pour votre réponse et bonne continuation.
        A bientôt

  4. Testée à 2 reprises, et toujours aussi belle !
    Effectivement la deuxième fois j’ai rajouté un petit peu de farine pour que la pâte ne soit pas trop liquide, mais bon un détail.
    Merci beaucoup pour cette superbe recette !!!

  5. Bonjour merci pour cette recette elle est très bien ma brioche était magnifique très volumineuse il.faut dire que mon levain est très actif mais à la dégustation je trouve qu il manque quelque chose du sel peut être car dans toute les autre recette que je vois il y en a ou alors plus de sucre mais aussi non elle était très bien réussi merci pour la recette

    • lesmainsalapate

      Bonjour,
      Vous verrez que dans la recette il y a du sel, une grosse pincée. En fait, il faut 5 grammes de sel (mais je ne le précise pas car peu de gens ont des balances si précise :)
      Je suis très heureuse que cette recette vous plaise.
      A bientôt

      • bonjour,
        je parcours votre recette que je vais tester…étant accro au levain :)
        De plus, c’est très sympa de mettre tout cela en vidéo…parfois plus facile pour réaliser les recettes.

        Par contre, je me demande si vous ne devriez pas rectifier votre commentaire pour le sel…5grs n’est pas égal à une pincée (même grosse) mais à une cuillère à café rase…
        C’est probablement pour cela que les essayeurs trouvent cela fade…
        merci

  6. Bonjour,
    Ma question peut paraitre bête et candide venant effectivement d’une ignorance de néophyte en cuisine;
    Pourquoi plusieurs étapes de « levée » de la pâte ? En une seule fois, avec tout le temps qu’il lui est nécessaire, quitte à dégazer en cours de cet unique processus, n’eut il pas suffit?

    • lesmainsalapate

      Bonjour,

      Le levain a besoin de temps, beaucoup de temps et de deux temps de levée. On ne dégaze pas une pâte au levain. C’est plus goûteux !

      Merci de votre question

  7. Bonsoir et merci pour cette recette !!! Réussie du premier coup !!!

    Une petite question qui vous paraîtra certainement idiote mais pouvons nous utiliser de la T110 dans les même proportions? Ma femme s’est trompée dans l’achat de la farine….

    Merci d’avance pour votre réponse

    • Bonjour, Il est préférable de pétrir la brioche avec une farine blanche. Cela permet au gluten de se développer, donc avoir une mie moelleuse et aérée. Ce n’est pas le cas avec une farine complète. Préférez la T65 :)
      Merci pour votre commentaire

  8. GABRIEL Claude

    Bonjour, peut on remplacer le levain par un levain desidraté et si oui, dans quelle proportion ?
    En fait, je n’ai jamais utilisé de levains ( désidraté ou pas ), mais votre recette me fait très envie !
    Merci pour votre réponse.

    • lesmainsalapate

      Oui vous pouvez remplacer par le levain deshydraté. Je vous conseille de suivre les conseils sur l’emballage, je pense 20 grammes pour 500 grammes de farine. A très bientôt et bonne brioche :)

  9. Merci pour cette recette qui a fait ses preuves dès le premier essai. Testée ensuite sur de toutes petites brioches, avec seulement 30mn de cuisson, un régal. Continuez à nous donner de bonnes recettes de pâtes au levain, je suis preneur ! Bravo et bonne continuation.

  10. Bonjour,
    Je trouve votre recette très bonne.La mie est filante,la brioche moelleuse.
    Je l’ai réalisée à plusieurs reprises .J’ajoute un peu de farine pour qu’elle ait la bonne texture et du sucre (environ 30 g)…la prochaine fois,j’essaierai avec du miel…
    Merci pour cette recette.

  11. Bonjour,
    cela fait plusieurs fois que j’essai de faire des brioches au levain, seulement je ne parviens pas à avoir un mie suffisamment filante. Je vais donc de ce pas essayer votre recette. Je sais que les températures sont très importantes, jusqu’à présent je chauffais mon lait à 30°C et tous mes ingrédients étaient à température ambiante (20°C en hiver, pièce chauffée). Je vois que vous indiquez la nécessité d’avoir une farine et des oeufs froids. Qu’en est il de la température des autres ingrédients ?
    Merci pour votre indications !

    • lesmainsalapate

      Ne chauffez pas votre lait, cela ne sert à rien ! La montée en température se fait progressivement grâce au levain et à la chambre de pousse faite par votre four.
      A très bientôt et dites-moi si cela est mieux sans chuter le lait :)

  12. Bonjour
    Mon levain à 2 semaines mais c’est déjà mon troisième pain. Je suis donc de débutante.
    Ma question est donc. J’ai un levain d’environ 70g. Une fois rafraîchi il en fait donc 140 et il faut quand même que j’en garde pour pouvoir continuer avec donc ma question c’est comment je fais pour en avoir 200g comme sur la recette. Question qui peut paraître bête mais je bloque total sur la question.

  13. colette gerlier

    Bonjour,

    Je voudrai refaire votre recette, car la première fois ma brioche n’était pas au top, la pâte beaucoup trop liquide, j’ai du rajouter de la farine et ce n’était pas terrible.
    J’aimerai savoir si votre levain et bien un levain 50/50, parce que j’ai l’impression qu’il est plus ferme que le mien.
    Je désir employer de la farine Manitoba quand pensez-vous?
    Merci pour votre réponse.

    • lesmainsalapate

      Bonjour,

      Oui c’est bien un levain 50/50. Qu’avez-vous utilisé comme farine ? Le type de farine joue beaucoup sur l’absorption de l’humidité de la pâte.
      La manitoba, c’est très bien… Vous pourrez laisser votre brioche pousser plus longtemps.

  14. melinawitch

    Bonjour
    Bon je ne comprend pas.
    C’est mon troisième essaie et c’est toujours un échec cuisant. Ma pâte ne lève pas.
    La première fois je n’avais pas attendu les 4h recommencée après avoir nourris mon levain soit.
    La seconde fois mon levain avait un taux d’hydratation de 50% ce qui fait que je ne réussissait pas à avoir une pâte qui se décolle des parois après pétrissage.
    Cette fois j’ai relus tous les conseils tout appliqué et je ne comprend pas, la texture était bonne après pétrissage, je l’ai mis près de mon chauffage à inertie qui fait super bien levé mes pains mais rien pas de pousse. Je suis vraiment désespérée

    • lesmainsalapate

      Bonjour,

      Il faut pour la brioche que votre levain soit au top de sa forme. Il faut qu’il double de volume. Mettez un élastique autour de votre pot pour vérifier sa progression. Il faut pétrir très longtemps la pâte (20 min et à forte vitesse) incorporer tous les éléments dans le bon sens et à bonne température. Si vous avez regarder la vidéo, vous avez vraiment tout pour la réussir.
      Attention, il ne faut pas faire lever votre pâte dans un endroit trop chaud, cela tue votre levain…. Le four avec la lumière, c’est très bien…
      Parlez-moi plus de votre déroulé, je pourrais vous aider….
      A très bientôt

      Emmanuelle

  15. Mabilon marie dominique

    Bonjour je me permet de vous contacter j’ai deja fait votre recette de brioche 2fois ce n’est encore pas réussi à 100/100 mais je persiste en fait je n’avais pas fairt attention que vous faisiez pousser les deux fois a température ambiant or moi je passais une etape au réfrigérateur .j’ai une petite question pourquoi mettre la lumière dans le four?

    • lesmainsalapate

      Car la lumière du four chauffe légèrement votre four et la brioche a besoin de chaleur pour monter.

      A bientôt

      Emmanuelle

  16. Bonjour,
    Pouvez-vous me dire s’il faut mettre le four en chaleur tournante svp? Vous ne mettez pas d’eau dans le lèche frite comme pour un pain?

  17. Emmanuelle,
    8h + 4h = 12, plus le temps de prépa…mais vous ne dormez pas ?
    Sans blague, à quelle heure commencez vous ? surtout sans étapes de passage au frigo..
    merci

    • lesmainsalapate

      Non je la prépare tôt le matin et la cuit le soir pour le lendemain matin. La durée de pousse (la deuxième levée) est vraiment en fonction de votre four et de la température extérieure. ça peut aller plus vite… elle doit doubler de volume.

  18. Bonjour!
    Merci pour votre travail!
    J’ai essayé votre recette (mais pas encore goûté le résultat!). J’ai fait des petites brioches individuelles qui sentent très bon et qui donnent envie! Mais la pâte n’a pas beaucoup levé durant le repos. Comme je n’ai pas de robot ménager, j’ai laissé la pâte se reposer plus longtemps que ce que vous recommandez, en supposant que cela créerait (comme je le fais pour le pain) de bons réseaux de gluten. Mais apparemment, cela n’a pas suffi. Pouvez-vous m’indiquer un « truc » pour pétrir à la main de la pâte à brioche?

    Je vous remercie beaucoup,

    Sandrine

    • lesmainsalapate

      Ce qui est bien c’est le pliage comme pour le pains mais ce type de brioche aime bien les longtemps pétrissage… le robot permet d’avoir de beau résultat :)

      • Merci beaucoup pour votre réponse. Je vais trouver un robot!
        J’ai encore une question :
        Dans votre article sur les trucs et astuces pour réussir les brioches, vous recommandez de rafraîchir le bâti 3 fois avant de le mélanger aux autres ingrédients. Je ne suis pas sûre de bien comprendre en pratique ce que cela signifie. Pourriez-vous me l’expliquer?

        Merci beaucoup pour le temps accordé à mon message et belle fin de journée!

        Sandrine

        • lesmainsalapate

          Bonjour,
          il faut rafraichir trois votre levain pour lui donner le plus de force possible. C’est faire votre rafraichi habituel trois fois de suite à 8 heures d’interval si possible.
          A très bientôt

  19. Bonjour,
    j’aiemerais faire cette recette mais j’ai 2 questions : premièrement, est-ce que je peux utiliser de la T80 ?
    Et ensuite, si je divise les proportions par 2 (nous ne sommes que 2), y a-t-il des changements à effectuer ?

    Merci de votre aide,

    Titzi

  20. Bonjour
    Je viens de découvrir votre blog qui est très intéressant, j’ai d’ailleurs fait votre fameuse brioche , qui est actuellement en deuxième pousse pour l’instant tout se passe très bien , elle gonfle , elle gonfle … juste une question , pourquoi faut -il autant de cuisson alors qu’une brioche classique à la levure de boulanger la cuisson est que de 30 mn
    J’ai hâte de finir ma brioche pour la déguster

    • lesmainsalapate

      Bonjour
      Merci pour votre commentaire. La brioche est assez grosse et demande beaucoup de cuisson. C’est ce que j’ai testé à de nombreuses reprises. Si vous la trouver trop cuite. Dites le moi !
      Bonne brioche

  21. Bonjour,

    merci pour votre recette. Je l’ai suivie à la lettre, le résultat est beau. La brioche est levée, la texture est top. Cependant, le goût n’est pas au rendez vous, il y a une sorte d’acidité assez désagréable. Je me demande si c’est à cause des ingrédients comme les oeufs, le beurre ou le lait qui ont passé plus de 15h à température ambiante pour les différentes phases de repos… Auriez vous une idée ? Merci.

    Camille

    • lesmainsalapate

      Bonjour,

      L’acidité vient de la durée de votre levée. Comme je l’explique dans mon billet, il est préférable de faire la levée dans votre four avec la lampe allumée. Il sera à une température bien supérieure sans être trop chaude. La brioche aura donc beaucoup moins acide.

      Très belle soirée
      Emm@

  22. Bonsoir je souhaite tester votre recette mais je vais être absente demain puis-je laisser la pâte pousser au frigo ( les 8 h voir plus ) ?comme on fait parfois avec le pain au levain pour développer les arômes merci

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