Un bon café ! c’est aussi une belle torréfaction !

Coffélia

Le café et moi, c’est une grande histoire d’amour et de désamour. Petite et jusqu’à tard dans l’adolescence, je n’aimais pas le café. Je trouvais cela amer ou acide selon les cas. Mais l’âge venant et les goûts évoluant, j’ai commencé à goûter à l’Expresso en Italie et je l’ai vraiment beaucoup aimé ! Puis petit à petit, j’ai commencé à apprécier le café avec une extraction douce (cafetière à piston, dripper,…). Cette découverte progressive du café et de ses différents modes d’extraction m’a appris une chose : faire un bon café n’est pas chose facile, croyez-moi ! Tout foodista en puissance vous le dira aussi. Chacune des étapes pour préparer un café est cruciale et permet d’avoir un bon résultat. Vous avez besoin d’une bonne graine de café, d’une bonne torréfaction, d’une eau de qualité et d’un café torréfié en fonction de la méthode d’extraction choisie : expresso, cafetière à piston ou à moka. Il n’est pas facile de boire un bon café, il faut être attentif à toutes les étapes de sa préparation.

La curiosité pour le café m’a poussée à poser quelques questions à mon torréfacteur de quartier dont la boutique, Coffélia, est située dans le neuvième arrondissement de Paris. Ludovic, un homme fort sympathique qui me fournit du café depuis des années a répondu à toutes mes questions et m’a montré comment il torréfie son café. Une imposante machine, un torréfacteur, trône dans sa boutique. Elle a le charme des années. Elle lui permet de torréfier chaque matin deux à trois sortes de graines différentes et en petite quantité, jamais plus de 5 kilos. Je vais vous avouer que l’idée de ce billet m’est venue aussi grâce à une chose : chaque matin quand je passe devant la boutique Coffélia, des effluves délicieuses sortent du magasin, des odeurs de cerises, des arômes de fleurs, d’épices ou de chocolat. C’est incroyable la gamme aromatique qui se dégage lors de la torréfaction du café. Il est d’ailleurs déroutant de ne pas forcément retrouver les nuances que l’on a perçues au nez durant la torréfaction dans sa tasse de café.

torréfacteur

Le café pousse dans les pays dits « tropicaux ». Son origine se situe vraisemblablement aux confins de l’Éthiopie et son utilisation daterait du dixième siècle. Une légende raconte qu’un berger d’Abbyssinie aurait remarqué que ses chèvres étaient plus toniques après après consommé des arbustes appelés caféiers. D’autres fables autours de la découvertes du café jalonne notre histoire. Sa culture s’est rapidement propagée dans tout le monde musulman profitant alors de la prohibition de l’alcool. En cinq siècles tout le bassin méditerranéen consomme du café. Puis vinrent l’Europe qui s’en servit pour l’exportation et l’implanta lors des colonisations dans les pays tropicaux. Aujourd’hui, le café fait partie intégrante de notre mode de vie occidental.

Lorsque les fruits parviennent à maturité, 6 à 8 mois après la floraison pour l’arabica, 9 à 11 mois pour le robusta, la récolte du café peut commencer. Deux méthodes sont employées : la cueillette ou l’égrappage. La cueillette consiste à cueillir manuellement uniquement les cerises mûres à point. C’est la technique la plus coûteuse qui oblige à repasser plusieurs jours de suite sur le même arbuste mais qui procure les meilleures qualités de café. L’égrappage consiste au contraire à racler la branche de toutes ses cerises, le procédé pouvant éventuellement être mécanisé. On récolte par cette technique expéditive un mélange hétérogène de cerises plus ou moins mûres, à l’origine de cafés plus amers.

Ludovic, dans sa boutique Coffélia propose une quinzaine de variétés de café (du Burundi en passant par l’Éthiopie et l’Inde). La période de récolte du café s’étale sur 6 à 7 mois de l’année allant d’est en ouest et changeant suivant l’hémisphère. Les récoltes se concentrent principalement du printemps à l’automne et  s’arrêtent durant l’hiver.

Le progrès aidant et la technique avançant, le café est torréfié de manière plus pointue. On arrive aujourd’hui grâce à des densimètres et des hygromètres à connaître la nature réelle du café. On sait aujourd’hui qu’un café humide cuit plus vite qu’une graine qui est plus sèche. On détermine alors son temps de torréfaction (cuisson) et la température optimale pour une belle torréfaction.

Une machine à torréfier est semblable à un gros four à chaleur tournante dans lequel on place les graines de café qui sont alors brassées dans une cuve par de grandes pales. La chaleur est ainsi répartie dans les grains de façon homogène. Une torréfaction dure, chez Ludovic,entre 17 à 18 minutes, en revanche avec une machine plus moderne, elle n’excède pas 14 minutes. Quand on insère le café dans la machine, la température de la cuve baisse. Le moment où cette dernière remonte se nomme le point de balance. Sept à 10 minutes plus tard :la graine commence à sécher. On surveille alors la torréfaction jusqu’au moment où le grain de café change de couleur devenant jaune. Il sent alors une odeur de pain grillé. Le café est torréfié. On nomme ce changement de phase : le point jaune (165°c fin du séchage). Il faut que le café soit totalement sec, cette condition étant obtenue dès lors que toute l’eau à l’intérieur de la graine se trouve évaporée. La caramélisation de la graine commence alors. Mais il est impératif ne pas trop pousser cette phase qui dure entre 2 et 5 minutes car le café prend très rapidement le goût de brûlé. Cet instant s’appelle : le crack, il se situe autour de 190°C. Il est possible véritablement de faire une analogie avec la cuisine.On pourrait le rapprocher de la cuisson d’un gâteau ; il doit être doré mais pas trop et bien cuit à l’intérieur. C’est exactement la même chose pour votre café. Cela demande une surveillance de tous les instants, un savoir faire et une véritable expérience. Des machines à torréfier très perfectionnées permettent aujourd’hui d’établir « des profils « , c’est-à-dire de torréfier en fonction de la méthode d’extraction. Votre café sera torréfié différemment selon que vous préparez un expresso ou un café filtre. En fait, l’importance que l’on donne aux deux phases dont je vous parlais précédemment (séchage et caramélisation) joue un rôle cruciale sur le café que vous allez boire. Pour une méthode douce (votre cafetière à piston), on réduira  le temps de séchage pour privilégier la caramélisation qui donnera plus de corps à votre café. Pour un expresso, on allongera le séchage  afin de donner de la sucrosité au café pour contrebalancer son acidité naturelle. Le séchage a une incidence sur l’acidité et la sucrosité du café tandis que la caramélisation donne du corps.

 

Cette video vous permet de voir quelle type de machine est utilisée pour la torréfaction et quelle surveillance et quelle expérience sont  nécessaires pour mener à bien une belle torréfaction.

Après le passage dans la machine à torréfier, les graines de café chaudes sont versées sur un plateau et remuer en permanence pour que le café refroidisse et arrête de continuer à cuire avec l’inertie.

 

le café refroidi

le café refroidi

Après avoir observé Ludovic à l’œuvre, j’ai vu à quel point la torréfaction est un artisanat qui requière un véritable savoir-faire et une grande expérience. Les cafés torréfiés en grande quantité que l’on trouve en grande surface  n’ont rien à avoir avec l’excellence que peut nous offrir un artisan. L’euro de différence entre un café de supermarché et un café torréfié artisanalement est pleinement justifié à la fois sur un plan gustatif et sur un plan éthique.

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