Rafraîchir son levain / vidéo

Rafraîchir un levain avec farine et eau

Une fois que vous avez créé votre levain,vous allez vouloir le conserver. Ça ! je vous l’assure et peut-être lui trouverez-vous un petit nom, le mien se nomme Vick. Eh oui, vous avez passé pas mal de temps à le nourrir, à regarder si votre levain bulle et fermente bien, s’il sent bon ! Vous avez eu un pain magique ou une brioche sublime grâce à lui. Vous n’allez quand même pas le jeter à la poubelle. C’est certain que non !

Pour ma part, j’ai deux levains à la maison, un avec une souche de San Francisco que l’on a m’a envoyé déshydraté (Théo) des États-Unis et un autre que j’ai crée avec des farines italiennes (Vick) et avec lequel j’aime pétrir des pâtes à pizza ou des pandoro. C’est un peu comme si j’avais deux chats à la maison. Je pense que l’on peut vraiment rapprocher le fait d’avoir un animal familier chez soi au fait de nourrir un levain. Un levain est vivant et vous êtes obligé de vous en occuper pour qu’il reste en vie. Si vous l’abandonnez durant plusieurs jours, il n’aura plus de source extérieure de nourriture et il se « mangera lui-même » en quelque sorte  allant jusqu’à moisir voire mourir. Mais n’ayez crainte, il demande de l’attention mais il ne vous contraindra pas. Faire du pain au levain, ne doit pas vous enchainer à votre maison !

Je vais vous proposer deux façons de nourrir votre levain avec deux types de consommation de pain correspondant à deux modes de vie différents. Si vous faites du pain souvent à peu près deux fois par semaine, et que vous aimez boulanger très régulièrement des brioches ou des pâtes à pizza, alors je vous conseille de rafraichir votre levain toutes les 24 à 48 heures et de laisser votre levain sur votre plan de travail dans votre cuisine. Il fait en général une bonne vingtaine de degrés dans nos cuisines et c’est exactement ce dont votre levain a besoin. Je vous propose une petite vidéo qui vous permettra de constater que c’est d’une simplicité enfantine et que cela prend très peu de temps, deux minutes au maximum par jour. C’est ce que l’on nomme un rafraichi à 100% d’hydratation. C’est à dire que vous mettez autant d’eau que de farine.

Si vous faites du pain moins régulièrement ou que vous n’avez pas l’intention de vous occuper de votre levain tous les jours, ce n’est pas grave loin de là. Je vous propose de le laisser au frigo et non sur votre plan de travail. Le froid met votre votre levain en sommeil et il s’active moins vite. C’est un levain à 50% d’hydratation. Le principal inconvénient de cette méthode est que votre levain va être plus acide et il aura un goût plus prononcé. Je vous donnerai très prochainement dans un billet les solutions pour rendre votre levain moins acide. Mais en attendant, vous pouvez ajouter un cuillère à soupe de bon miel dans votre pâte à pain. Il lèvera plus facilement et le goût du levain sera moins prononcé.

Conseils :

Pour nourrir votre levain, il est recommandé d’utiliser des farines biologiques qui sont donc dénuées  de pesticides et de conservateurs. Votre levain ne s’en portera que mieux.

Je vous conseille aussi de prendre de l’eau de source ou filtrée pour le rafraichi du levain. Les eaux très chlorée peuvent tuer les bonnes bactéries de votre levain.

Utilisez un bocal en verre très bien rincé, le levain n’aime pas trop le plastique et l’inox. Vous me direz que c’est ce qu’utilisent les boulangers professionnels. Je suis tout à fait d’accord avec vous, mais les transferts de matières plastiques dans l’alimentation sont prouvés. Vous faîtes comme vous le sentez !


2 minutes

Ingrédients

Levain à 100% d’hydratation

 

  • 100 grammes de farine T65
  • 100 grammes d’eau filtrée à température ambiante
  • 100 grammes de levain mère

 

Mélangez dans un récipient l’eau et le levain puis ajoutez la farine. Remettez la préparation dans son pot sans le fermer.

Conservez votre levain sur le plan de travail. Faîtes cette opération toutes les 24 à 48 heures.

 

 

Levain à 50% d’hydratation

  • 100 grammes de farine T65
  • 50 grammes d’eau filtrée  à température ambiante
  • 100 grammes de levain mère

 

Mélangez dans un récipient l’eau et le levain puis ajoutez la farine. Remettez la préparation dans son pot sans le fermer.

Conservez votre levain au réfrigérateur. Faîtes cette opération toutes les semaines.

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  2. Bonjour,
    merci pour toutes ces explications. J’ai cependant une question : dans la vidéo pour un rafraîchi à 100%, en admettant que j’ai 250g de levain, dois-je le rafraîchir avec 250g d’eau et 250g de farine ou puis-je choisir 70g d’eau et 70g de farine par exemple… C’est un point que je ne comprends pas.
    Merci de votre réponse et bonne journée…

    • Normalement pour une quantité donnée de levain par exemple 100g, on doit le rafraîchir avec la même quantité d’eau et de farine soit 100g d’eau+100g de farine. Cela donne au fur et à mesure de grandes quantités, c’est pour cela que certains jettent une quantité de levain chef avant de le rafraîchir…Il vaut mieux s’organiser pour l’utiliser de manière optimale en ne laissant que la quantité nécessaire de levain chef.

  3. WATTERLOT Pierrette

    Bonjour
    J’ai regardé votre vidéo pour le rafraîchi. Dans « Trucs et astuces pour réussir sa brioche » vous conseillez de rafraîchir 3 fois de suite. Pouvez vous m’indiquer à quel intervalle ? Reprend-on seulement 100 gr du rafraîchi la 2ème puis la 3ème fois ? Le reste est à jeter ?
    Merci de bien vouloir m’éclairer
    Cordialement
    Pierrette

  4. Bonjour et bravo pour toutes ces explications concernant le levain. Juste une petite question pour le levain que l’on va conserver au frigo : quand on le « nourrit » une fois par semaine on le remet directement au frigo sans rester du tout à température ambiante? Mille mercis.

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