Pies rhubarbe, fraises et gingembre confit

pies

 

Les pies sont une spécialité que j’apprécie tout particulièrement. Oui ! Je suis d’accord avec vous ! C’est une « tarte » en français, mais elle n’est pas tout à fait identique. La pâte, le moule et la façon de la préparer lui donnent un côté vraiment différent. Qui plus est, c’est un dessert qui s’accommode à toutes les saisons et de presque toutes les occasions. Une de mes amies qui vit la moitié de l’année aux États-Unis  me l’a fait découvrir, il y a de nombreuses années. Dans un très joli torchon en lin, elle m’avait apporté, lors d’un thé entre filles, une très belle pie aux myrtilles avec une pâte aux graham crackers.Sa tarte était replète, toute colorée avec un aspect rustique, un peu brute et en même temps extrêmement raffinée dans les associations de saveurs.

Aujourd’hui, j’ai préparé une pie bien de saison, avec de la rhubarbe du début d’automne (Eh oui ! elle est déjà prête), des petites fraises (celles que l’on nomme remontantes parce qu’elles arrivent en fin de saison) et du gingembre confit. Le gingembre a été longtemps pour moi synonyme de concentré de sucre avec un arrière goût poivré qui ne réjouissait pas du tout mes papilles. Depuis peu, je trouve du gingembre confit en vrac dans les magasins biologiques qui est délicieux et qui m’a réconcilié avec la dite « racine confite ». Pour cette recette, j’ai utilisé une rolls-royce que je cachais précieusement dans mes placards, du gingembre confit tout droit venu de l’épicerie de Rollinger, la boutique de la rue Sainte-Anne dans le deuxième arrondissement de Paris.

 

 

 

Pour une véritable pie, il faut tout d’abord préparer une bonne pâte brisée et sucrée. Rien à voir avec la pâte sucrée composée de beurre, de sucre et de poudre d’amandes ou de noisettes. Cette pâte est moins fondante et légèrement moins délicate mais beaucoup moins fragile et très savoureuse. Je dirai même que c’est LA pâte parfaite pour les débutants. La seule véritable astuce pour la réussir est de la préparer dans une pièce froide avec des ingrédients froids. En 5 minutes montre en main, elle est prête. Il suffit juste de la laisser reposer au réfrigérateur durant une demi-heure, juste le temps d’éplucher la rhubarbe, équeuter les fraises et couper le gingembre. Ce temps de repos est indispensable si vous voulez que votre pâte ne se rétracte pas ou qu’elle glisse lamentablement des bords de votre moule.

épluchures

 

 


30 minutes de préparation / 30 minutes de repos / 40 minutes de cuisson

Ingrédients

la pâte

  • 300 grammes de farine T65
  • 150 grammes de beurre demi-sel très froid
  • 12 cl d’eau très froide
  • 75 grammes de sucre de canne roux

⊕ Si le beurre n’est pas demi-sel, rajoutez une pincée de sel dans votre farine.

⊕ Pour une pâte légère, évitez les farines complètes ou semi-complètes.

 

Prenez un grand saladier.

Pour être dans une atmosphère bien froide, vous pouvez passer le saladier sous l’eau froide ou mettre des glaçons dedans puis bien l’essuyer rapidement avant de l’utiliser.

Mettez la farine (et le sel, si besoin) avec le sucre dans le saladier. Puis coupez le beurre en petits morceaux et mettez-le avec la farine.

Avec vos mains ou avec cet outil, incorporez le beurre dans la farine. Écrasez le beurre entre vos doigts pour le faire entrer dans la farine. Il ne faut surtout pas que le beurre fonde sous vos doigts. Votre pâte doit ressembler à du sable très très grossier.

Versez d’un seul coup l’eau très froide dans le saladier. Mélangez le tout très rapidement pour en faire une boule de pâte. Ne travaillez pas la pâte ! c’est là où réside le secret. Car si vous la travaillez, elle deviendra élastique et très dure à la cuisson.

Enveloppez-la dans un papier film et laissez-la reposer au frigo durant une demi-heure.

 

la garniture (à préparer durant le repos de la pâte)

  • 500 grammes de rhubarbe
  • 500 grammes de fraises
  • 50 grammes de gingembre confit
  • 100 grammes de sucre de canne roux
  • 1 cuillère à soupe bombée d’amidon de maïs (Maïzena) ou d’arrow root.
  • 1/2 jus de citron

la dorure

  • un œuf
  • un peu de lait

 

Une fois lavée, épluchez  la rhubarbe au couteau en coupant les extrémités et en tirant les fils qui viennent.

Coupez les fraises en 4 ou en 2 si elles sont petites.

Coupez le gingembre confit en petits cubes d’un demi-centimètre de côté.

Rassemblez tous les ingrédients dans une jatte et mélangez bien.

Divisez la pâte à tarte en 2/3 (pour le fond) et 1/3 (pour le dessus).

Farinez légèrement le plan de travail. N’ayez pas la main trop lourde sur la farine !

Étalez la pâte finement d’un diamètre supérieure au moule.

Foncez votre moule, c’est-à-dire, mettez la pâte dans votre moule et assurez-vous que la pâte adhère bien aux parois à l’aide d’une fourchette sans déchirer la pâte.

Mettez votre mélange rhubarbe/fraises/gingembre dans votre moule et recouvrez avec votre dernier tiers de pâte étalée.

Soudez les bords en pressant bien.Dorez la pâte avec le mélange œuf et lait. Faites des entailles dans la pâte pour que la vapeur s’échappe (voir première photographie de l’article).

Durant le préchauffage du four, mettez votre tarte au réfrigérateur.

Faites cuire votre pie durant 40 minutes à 180°C.

 

Vous pouvez la déguster tiède ou froide avec une boule de glace à la vanille.

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  1. C’est vrai que ça a l’air bon. Je le mets direct dans la liste « ce que tu auras le droit – le devoir ! – de manger quand les kilos de bébé seront envolés ». Merci pour tes bons conseils !

  2. Moi j’aurais bien pris une ou deux photos d’une part de « pie », avec sa garniture probablement d’un beau rouge vif. Question de faire rêver un peu nos papilles. Quand tu te donnes la peine de nous faire un beau produit comme ça, faut le montrer! On est curieux!

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