Le sugolo ! nom de code du dessert italien

affiche dolce

Ah ! la carte des desserts dans les restaurants italiens en France, elle est composée de trois choses : le fameux tiramisù, la tremblotante panna cotta et le givré sorbet au citron. Si l’on s’est rué sur une magnifique assiette d’antipasti, on décline sans le moindre regret un dessert que l’on connait bien et qui est souvent sans surprise. Mais quel malheur ! Il suffit de voyager rien qu’une seule fois en Italie pour comprendre tout de suite la diversité des desserts italiens et sa grande richesse. C’est pour cela que Stefano Palombari de l’Italie à Paris et Domenico Biscardi  du club criollo, club franco-italien des amateurs de chocolat, ont organisé sur une année Dolce à la découverte du dessert italien. Une formidable initiative qui permet au grand public de mieux connaître les desserts de la Botte. Chaque mois, un restaurant va proposer un dessert à la carte de saison ou en relation avec la région d’origine du chef. Vous y allez manger et le restaurateur vous offre le dessert  en échange de ce coupon. À vous ! tous les merveilleux desserts italiens : sbrisolona, zuppa inglese, bunet, pastiera et autres cannoli. Les becs sucrés et les curieux  vont être comblés.

In settembre proponiamo il sugolo !

Le sugolo du Mori Venice Bar

Le premier restaurant à entrer dans la danse est le Mori Venice Bar. Situé dans le deuxième arrondissement sur la place de la Bourse, il est une petit enclave d’Italie au centre de Paris. Entièrement décoré par Philippe Starck, vous pourrez y goûter le très peu connu sugolo. C’est une gourmandise originaire de la région de Mantoue mais nous pouvons le retrouver également dans le nord-est de l’Italie en Vénitie et dans une partie de la Lombardie. C’est un budino de raisin, c’est-à-dire une crème à base de moût de raisin. C’est un dessert de saison puisque qu’on ne le confectionne qu’au moment des vendanges pour utiliser les restes. Le moût de raisin est d’ailleurs beaucoup utilisé dans le nord de l’Italie pour affiner les fromages. Avez-vous déjà goûté le BLU’61 Raboso ? Arrêtons avec le fromage et repassons à notre sugolo !

Pour préparer un bon sugolo, rien de plus facile. Il vous suffit de faire chauffer à feu vif du moût de raisin filtré et d’y ajouter une ou deux cuillères de farine délayées au préalable dans un peu de liquide et de laisser prendre la crème sur le feu. Comme beaucoup des plats de la mamma, elle est bien évidement meilleure le lendemain. C’est le secret que m’a dévoilé Roberto Molesti le chef pâtissier du Mori Venice Bar. Il livre ici sa version du sugolo entre modernité et tradition avec la recette ancestrale et en face sa réinterprétation, une association chocolat et raisin fraîche et épicée. Son gâteau commence par une fine couche de génoise à l’orange puis une mousse de chocolat très légère qui renferme une gelée de raisin épicée au tamaro et au saba. Le gâteau est surmonté d’une pâte sucrée aux noisettes glacé de cacao. Vous me direz qu’est-ce que que le saba ? C’est du moût de raisin concentré que l’on trouve couramment dans la cuisine italienne salée. Et le tamaro ? c’est un mélange d’épices chaudes (coriandre, fenouil, anise étoilé, anise verte et cannelle). Le mélange des épices, du moût de raisin et du chocolat donne un dessert subtile, généreux et très frais. Une vraie découverte ! une grande pâtisserie avec différentes textures et saveurs toute en légèreté.

J’attends le mois prochain avec impatience pour goûter le prochain dessert à l’Armani caffè.

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  1. Bunet, pastiera, divino amore, zuppa inglese alla napoletana, cassata, spongata… Mais il faudrait un voyage en Italie, de ville en village, pour decouvrir tous les tresors cachés de la patisserie transalpine!
    P.S. Merci de corriger le titre de la photo « proponiamo ».

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