Comment fabriquer son levain ?

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Fabriquer son levain est chose extrêmement simple. L’opération nécessite juste un peu de temps. Quelques minutes tous les jours durant une grande  semaine, c’est ainsi que la magie va s’opérer. Les conditions pour une levée réussie de votre pain et le développement des bonnes bactéries n’est qu’à ce seul prix.

Plus votre levain est vieux, plus il gagne en saveur et ses arômes en complexité. La préparation du levain ne  consiste qu’en une succession de pâte (eau et farine) qui permettront une panification à la maison.

Que doit-on savoir  pour commencer à fabriquer son levain ?

Pour fabriquer son levain, il est toujours préférable d’utiliser des farines biologiques.  Les produits biologiques comportent de nombreux avantages. Ils sont particulièrement bénéfiques à la santé et pour l’environnement mais aussi pour votre levain. Les farines traditionnelles contiennent souvent des pesticides et des additifs qui empêchent le développement des bonnes bactéries indispensables à la bonne santé de votre levain.

Qui plus est, l’agriculture biologiques met l’accent sur les variétés de blés dits « anciens » ou « locaux ». Ils sont plus adaptés à la panification. Dans tous les cas, les blés biologiques sont des produits vivants contenant de nombreux micro-nutriments, des enzymes fondamentaux pour la fabrication et le maintient d’un levain en bonne  forme.

Un farine semi-complète, c’est-à-dire une T80 est particulièrement adaptée pour la création d’un levain. Moins raffinée qu’une farine blanche (T65), elle contient plus de nutriments, de bactéries et d’enzymes qui faciliteront le développement du levain.

Pour faciliter la naissance de votre levain, vous pouvez utiliser des activateurs de fermentation naturels comme le malt d’orge, le sirop d’agave, le yaourt, les raisins secs, le miel, les bananes très mûres, les tomates cerises bien mûres, ou bien le petit lait…

Dans quel récipient mettre son levain ?

Le levain doit être conservé dans un récipient en verre. Il n’aime pas l’inox ou le plastique qui empêchent sa prolifération. Je vous conseille fortement un bocal à conserve Parfait d’un 1/2 litre ou un joli pot Weck. Ne le fermez pas hermétiquement, laissez juste le couvercle sans le clipser. Le levain doit profiter de l’air ambiant.

Vous devrez laver le pot toutes les semaines car le levain sèche sur les parois. Attention de ne pas laisser de résidus de liquide vaisselle dans votre pot. Cela détruirait l’équilibre bactérien de votre levain.

Où conserver son levain ?

Si vous le nourrissez tous les deux jours, votre levain sera à son aise dans votre cuisine. La température idéale pour son épanouissement  est entre  21°C et 24°C.

Mais si vous le nourrissez toutes les semaines, il sera mieux dans votre frigo dans le bac à légumes. Le froid vous permet de le nourrir moins souvent puisque les bactéries se développent moins rapidement à cause des températures basses. L’inconvénient du réfrigérateur est qu’il acidifie votre levain et ralentit la fermentation lactique. Vous pain sera plus acide et donc un peu moins gourmand.

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1er jour

Ingrédients

  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 50 ml d’eau de source ou d’eau filtrée
  • quelques raisins secs (ou autres voir ci-dessus…)

 

Dans un petit saladier, mettez tous les éléments et mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.

Couvrez avec un torchon bien propre.

Laissez reposer dans un endroit chaud à l’abri des courants d’air durant 48 heures. La pâte va fermenter, les premières bulles vont apparaître.

 

3ème jour

Ingrédients

  • la pâte précédente (celle du 1er jour)
  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 100 ml d’eau de source ou d’eau filtrée

Mélangez tous les ingrédients, couvrez et laissez reposer comme précédemment.

 

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Procédez ainsi toutes les 48 heures durant une semaine. Au bout de huit jours, vous obtiendrez une pâte à la douce odeur de yaourt et avec de nombreuses bulles à la surface. Pensez à ce moment à retirer les raisins secs.

Maintenant, vous avez votre levain. Pour le conserver, il est préférable de le rafraichir, durant toutes les 48 heures ou toutes les semaines si vous le conservez au frigo.

 

Pour le rafraîchi tous les 48 heures

Ingrédients

  • 100 grammes de la pâte précédente
  • 100 grammes de farine T80 biologique
  • 100 ml d’eau de source ou d’eau filtrée

Mélangez tous les ingrédients, couvrez et laissez reposer.

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  1. J’espère que vous n’allez pas trouver ma question sotte, mais pensez-vous que l’on peut obtenir un levain sans gluten, avec soit une farine de riz brun ou un mélange de farine sans gluten?

    • Oui, tout à fait. Vous aurez un levain de seigle ! Cela prendra plus de temps avec une farine complète type 130, c’est tout ! Vous pouvez aussi utiliser des accélérateurs comme du yaourt ou du miel si vous le souhaitez.

  2. question de novice mais au bout de quelques jours, à ajouter toujours 100G de farine, on a un levain d’1 kg ? ou en jette à chaque fois ???

    • Bonjour,

      En fait on retire le surplus à chaque fois. Personnellement, je le garde dans une boite au réfrigérateur et je m’en serve pour mettre dans des biscuits, pour les crêpes et autres…

      Merci pour votre question.

      A bientôt

      • Clementine Nicolas

        Bonsoir,
        Ce surplus dont vous vous servez dans les biscuits, gâteaux, …, c’est à la place de la farine ? Le même grammage?
        Merci!

  3. Bonsoir chef , en fait j’ai trouver plusieurs recette pour le levain y ont a ceux qui mettent par ex 200g de farine avec 100ml d’eau ce qui nous donne une pâte plus ou moins consistante comme du pain et d’autres mettent la même dose de farine et d’eau ce qui donne une pâte un peu liquide comme la votre . donc je voudrais savoir quelle est la différence entre ces deux recette ? Et j’ai vue dans plusieurs recette de panettone en italien il mettent la pâte dur et non la liquide c’est juste pour comprendre et savoir si sa donne le même résultat a la fin ( consistance , goût …) car j’ai envie de faire un panettone et je voudrait savoir quel levain mettre pour obtenir un bon moelleux panettone et qui dure surtout longtemps sans devenir sec . merci beaucoup et j’espère avoir une réponse rapidement .

    • Bonjour, C’est le taux d’hydratation du levain qui diffère. En effet, en Italie pour les pâtes levées type panettone, on utilise des levains dits durs. Ils ont plus de force et sont plus difficiles à conserver que les levains dits liquide (LICOLI en italien) qui sont plus simple à entretenir. J’espère avoir répondu à votre question. A bientôt j’espère

  4. Bonjour
    J’ai fait un levain il y a quelques temps et je l’utilise pour faire du pain à la farine d’epeautre. J’aimerai utiliser mon levain dans les gâteaux… Mais je ne sais pas quelle quantité utiliser pour remplacer la levure, y a t’il une règle de calcul pour les proportions ?
    Merci pour votre blog, il donne vraiment envie de mettre les mains à la pâte !

    • Bonjour,
      Le levain s’utilise en lieu et place de la levure boulangère. On utilise environ 180 grammes de levain mûr pour 500 grammes de farine. Mais vous ne pouvez pas utiliser le levain à la place de la levure chimique. J’espère avoir répondu à votre question.
      Très bon dimanche et un grand merci pour vos encouragements !

  5. Bonjour et bravo pour votre site, j’ai fait un levain mais je n’ai pas vu de recette de pain au levain sur le site. Avez vous ue recette de base pour le pain au levain
    merci

    • lesmainsalapate

      Bonjour,
      C’est vrai je n’ai toujours pas mis de recette de pain ! cela va venir très vite et avec une vidéo j’espère.
      A très bientôt j’espère ;)

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